Pu erh, el enigmático Té de Yunnan

El Pu erh surgió en China de manera fortuita ¬—como al parecer surgieron todas las categorías o colores del té, excepto el té verde— cuando se dieron cuenta que era mucho más fácil y práctico comprimir las hojas del té para transportarlas en las largas caravanas que viajaban para comerciar con él en tierras lejanas.

Les tomaba meses o incluso un año el llegar a las tierras donde se intercambiaba el té por caballos y otras mercancías valiosas. De estos viajes surgió la “Ruta del té y el caballo”, o la famosa “Ruta de la seda”, en la que no solo se intercambiaba seda, si no todo lo valioso y exótico que se tenía en China.

En mi reciente viaje a China tuve la oportunidad de conocer el punto donde se inició esta caravana de caballos con té, una villa llamada Ma Hei ubicada en la montaña Yi Wu.

Al ser transportado por tanto tiempo en condiciones de lluvia, humedad, calor, y sin barreras de aroma o humedad, pues no existían los empaques herméticos que hay en la actualidad, el Té se “fermentaba”, adquiría mohos y levaduras que cambiaban su sabor y lo hacían evolucionar con los años. De ahí que los productores de Yunnan se dieran a la tarea de “añejar” el té para hacerlo más exclusivo y costoso, aunque también se podía comprar sin añejar y que cada comprador lo añejara en su casa.

Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XVII que los gobernantes de China se volvieron fans de este tipo de té, es entonces cuando los pu erh comienzan su camino a la fama. Sumado a esto, varios siglos después, se descubrió el valor terapéutico de este tipo de té en Occidente, concretamente en Francia durante los años ochenta, cuando se hizo un estudio comparando el pu erh con medicamentos para bajar el colesterol y los triglicéridos, el estudio evidenció la eficacia de este té.

Es así como el pu erh ha alcanzado fama y actualmente es demandado tanto dentro como fuera de China, sin embargo, los mejores tés de este tipo son adquiridos por millonarios chinos o taiwaneses. Cabe señalar que, oficialmente, el pu erh solo puede producirse en Yunnan, provincia de China.

En mi último viaje a China puede ver y tocar un pastel de pu erh de 100 años de antigüedad, que cuesta ¡2.4 millones de pesos! (800,000 yuans)

Aunque tampoco es raro encontrar pu erhs sin añejar de precios muy altos, como el Lao Bang Zhang, té de una aldea de las montañas Bulang en Xishuangbanna. Aquí se produce el pu erh con el cultivar Ban Zhang, cuya forma de la hoja es peculiar, se considera un té con mucho “chi” o energía, que brinda una combinación de calma y energía a la vez. En este lugar vi tés pu erh sheng (crudos o sin añejar) con un alto precio por kilogramo, por ejemplo:

Pu erh del 2020: $16,000 yuanes = $48,000 pesos

Pu erh del 2024: $10,000 yuanes = $30,000 pesos

Pu erh del 2025: $8,000 yuanes = $24,000 pesos

Estos tés tienen tanto sabor y energía que al prepararlos los infunden más de 40 veces y con tomarte 8 tazones de infusión (pequeños tazones o ping ming de 1 oz) te da borrachera de té o bien, mucho sueño.

El Té pu erh comenzó siendo “verde o crudo”, llamado pu erh Sheng, y con el tiempo (más de 20 años) se volvía “oscuro”, llamado pu erh Shu.  Pero en 1973 en Xishuangbanna, se desarrolló un método para “acelerar o cocer” el pu erh, convirtiéndolo en pu erh Shu en unos cuantos meses. Este método era un secreto e incluso el gobierno penalizo el que se divulgara su secreto con pena de muerte. Hoy en día se sabe a grandes rasgos cómo se produce, pero aún no permiten que nadie vea el proceso como tal, a excepción del personal que trabaja con el productor.

El proceso del pu erh crudo o Sheng se puede resumir de la siguiente manera:

1. El té se recolecta a mano de árboles de té “silvestres” de hoja Dayeh*.
   
   
2. Se deja en cestos para evaporar algo del agua de la hoja (sin que llegue a marchitarse).
   
   
3. Se calienta en woks (o se “mata el verde”) para parar la actividad enzimática hasta cierto punto (no por completo).
   
   
4. Se enrolla.
   
   
5. Se seca al sol. Hasta aquí el té obtenido se llama “Mao Cha”.
   
   
6. Después se limpia de hojas no enrolladas, es decir se le quitan las hojas no enrolladas (ese té se vende por separado y se llama Huang pian).
   
   
7. Se lleva a fabricas a prensar, ahí humedecen la hoja y luego la prensan con ayuda de prensas hidráulicas.
   
   
8. Secan los pasteles en hornos a temperatura baja, los envuelven en papel y luego en atados de 7 discos cubiertos con hojas de bambú (Tong).

En el caso del pu erh Shu el proceso se puede resumir así:

1. Se siguen los mismos pasos del pu erh Sheng hasta obtener el Mao Cha (punto 5 del proceso del pu erh Sheng), éste se lleva a un lugar cerrado y se esparce en el suelo formando una pila de té, ahí se “rocía” con algunos microorganismos como el Aspergillus niger, Penicillum y levaduras.
   
   
2. Se cubre con una manta y se deja ahí a que se caliente, ese efecto hace que se multipliquen los microorganismos. Esta pila se “remueve” frecuentemente a fin de lograr una “fermentación” pareja.
   
   
3. Además de la fermentación el calor y la humedad oxidan las hojas volviéndolas oscuras.
   
   
4. Una vez que el productor lo decide, estas hojas se prensan en pasteles o se dejan sueltas, secando el té hasta eliminar casi toda la humedad.
   
   
5. Si se hace en pasteles se envuelven igual que el pu erh sheng.

Ambos tipos de pu erh se pueden añejar, sin embargo, es común añejar únicamente los tés sheng, que son los que cambiarán más con el tiempo, aunque lo harán muy lentamente.

Hace pocos años surgió otra versión del pu erh, ahora llamado “blanco”. Aunque no es algo que se consuma mucho en China, sino que se produjo más bien para exportar, éste es un pu erh Sheng hecho con más brotes de lo “normal” y por ello es que se aprecia un pastel más claro, con sabores más sutiles que los tradicionales pu erh Sheng.

Si quieres probar algunos pu erh de estos 3 tipos en EURO TE encontrarás opciones tanto en su forma suelta como prensados en pastel. Te recomiendo prepararlos al estilo chino (en gaiwan o tetera yixing) con el tiempo necesario para disfrutar todas sus particularidades a lo largo de varias infusiones.

“Toma té lentamente con reverencia, como si fuera el eje sobre el que gira la tierra, lento, pausado, sin precipitarse hacia el futuro”
Tich nhat hanh, monje budista.

*En otro artículo les platicare sobre la hoja Dayeh y sus secretos.

Olivia Medina

Tea Master, EURO TE

Tea Master Olivia Medina